Qualitätsfaktoren von Olivenöl
Wie meist spielt hat die Qualität des Rohstoffes mit am meisten Einfluss auf den Geschmack, Geruch und das Aussehen des späteren Produktes. So beeinflussen auch beim Olivenöl verschiedenste Faktoren die Qualität des später gewonnenen Öles. Ein hochwertiger Rohstoff gehört hierzu genauso, wie die schonende Gewinnung oder Herstellungsverfahren.
Folgende Einflussfaktoren beim Rohstoff bestimmen die geschmackliche Qualität des Olivenöles:
- Olivensorte
- Pflege und Beschnitt der Olivenbäume
- Wasserversorgung während des Wuchses
- Reifegrad der Oliven
- Ernte (von Hand direkt vom Baum) – die Olive ist eine äußerst empfindliche Frucht und sollte bei der Ernte nicht verletzt werden, da dies ansonsten die Qualität des späteren Öles entscheidend beeinflusst.
- Anteil an schadhaften, verfaulten oder von Schädlichen befallenen Früchten
- Anteil an Fremdkörpern wie Zweige, Äste oder Laub
- Art der Lagerung
- Dauer der Lagerung bis zur Verarbeitung (im Idealfall sollten die Oliven spätestens nach 72 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden, je kürze desto besser, da so mehr sekundäre Pflanzenstoffe erhalten bleiben)
Während der Herstellung hat nicht nur das Herstellungsverfahren an sich maßgeblich Einfluss auf den Geschmack, Geruch und Farbe des Olivenöles. Folgende Faktoren spielen hierbei ebenso eine Rolle.
- Sauberkeit der Anlagen zur Herstellung des Olivenöles, besonders die regelmäßige Reinigung und Entfernung von Rückständen
- Verwendung von Geräten aus Edelstahl
- Ständige Kontrolle der Temperatur bei der Pressung und Verarbeitung
- Filtern des Öles. Die Schwebstoffe und das Trub enthalten Enzyme, die die Qualität des Olivenöles maßgeblich mitbestimmen
- Lagerung des Olivenöl unter Luftabschluss
Generell wird Olivenöl in Europa in acht verschiedene Güteklassen eingeteilt. Diese Güteklassen dienen als Qualitätsbezeichnung für das Öl und werden von einer europäischen Norm geregelt. Nur unter diesen Namen darf das Öl anschließend in den Handel.
Die meisten Aufwände zur Gewinnung von Olivenöl entstehen bei der Pflege der Olivenbäume und bei der Ernte der reifen Früchte. Diese bestimmen ca. 75% der späteren Kosten, mit denen das gewonnene Öl später in den Handel gelangt.
