Das Öl-Glossar von Öl-Kontor

Antioxidantien
Antioxidantien sind natürliche oder synthetische Substanzen, die die Körperzellen im menschlichen Organismus vor Oxidation schützen oder verzögern und sorgen so für den Erhalt von Gewebe und Zellen, sowie Ihrer Funktion. Sie binden sogenannte freie Radikale, das sind instabile hoch reaktionsfähige Formen von Sauerstoff, die die Membranen der menschlichen Zelle beschädigen können. Ein wichtiges natürliches Antioxidant für den Menschen ist das fettlösliche Vitamin E.
Desodorierung
Die Desodorierung, oder auch Dampfwäsche genannt, ist ein Verfahren, bei dem das gewonnene Speiseöl nach der Pressung noch einmal kurz mit Wasserdampf unter Vakuum und einer Temperatur von 100 Grad behandelt wird. Diese Hitzeeinwirkung neutralisiert die Geschmack- und Farbstoffe des Öls. Zusätzlich werden Enzyme deaktiviert, die das Öl verderblich machen. Die Desodorierung oder Dampfwäsche wird vor allem bei Speiseöl eingesetzt, das leichte Geschmacksfehler aufweist. Auch nach dieser Behandlung darf das Öl die Bezeichnung "natives Öl" tragen, nicht jedoch „natives Öl extra“
Dampfwäsche
Die Dampfwäsche oder auch Desodorierung genannt ist eine Behandlung von Speiseöl mit Wasserdampf. Speiseöl, das geschmackliche Fehler aufweist wird oftmals dieser Dampfwäsche unterzogen. Hierbei wir das Öl nach der Pressung mit Wasserdampf in einem Vakuum bei maximal 100 Grad behandelt. Dies neutralisiert die Geschmacksstoffe und Farbstoffe des Öles. Je länger dieser Prozess andauert, desto klarer wird das Speiseöl. Weiter werden durch diesen Prozess Enzyme deaktiviert, die das Öl verderblich machen. Speiseöle dürfen auch nach dieser Behandlung als "natives Öl" bezeichnet werden, nicht mehr jedoch als "natives Öl extra".
Erste kalte Pressung, erste Kaltpressung
"Erste kalte Pressung" oder "erste Kaltpressung" ist eine Bezeichnung auf dem Etikett, das nur dann für Speiseöl verwendet werden darf, wenn das Öl ohne Wärmezufuhr bei maximal 27 Grad, so eine Norm vom 01.11.2003, gewonnen wurde. Nur so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls und der Ölfrüchte erhalten.
Erste Kaltextraktion
Bei der "ersten Kaltextraktion" wird wie bei der "ersten Kaltpressung" das Speiseöl unter einer maximalen Wärmezufuhr von 27 Grad gewonnen. Im Gegensatz zur Kaltpressung wird bei der Kaltextraktion das Öl in einem Zentrifugiersystem gewonnen.
Flor de Aceite
Flor de Aceite ist spanisch und Bedeutet übersetzt "Blume des Öls". Dies ist eine Anspielung auf das Flor de Sal oder französisch Fleur de Sel. Gemeint ist mit dem Flor de Aceite das Tropföl, welches wegen der geringen Ausbeutet und der aufwendigen Gewinnung zu einer der teuersten Speiseöle zählt.
Kaltextraktion
Kaltextraktion ist das gewinnen von Ölen im mechanischen Verfahren durch Zentrifugen. Diese Art der Ölgewinnung wird häufig zur Gewinnung von extra nativen Olivenöl verwendet. Die Temperatur darf bei der Verarbeitung nicht über 27 Grad ansteigen.
Kaltgepresstes Öl
Kaltgepresstes Öl ist ein Öl, das ohne jegliche Wärmezuführ rein unter Druck und Reibung in Ölmühlen aus Ölsaat oder Ölfrüchten von Ölpflanzen gewonnen wird. So bleiben alle Inhaltsstoffe und Vitamine erhalten. Diese machen den eigentlichen Geschmack und Geruch des Öles aus, weshalb das kaltgepresste Öl in der Regel von höherer Qualität zeugt. Nach dem Pressen wird das kaltgepresste Öl gefiltert.
Keimöl
Keimöl ist ein pflanzliches Öl, dass aus den Keimlingen von Getreidepflanzen gewonnen wird. Im Handel ist unterschiedliches Keimöl wie Maiskeimöl, Rapskeimöl, Reiskeimöl, Sojakeimöl, Sonnenblumenkeimöl oder Weizenkeimöl erhältlich.
Kräuteröl
Kräuteröl ist die Bezeichnung für ein Speiseöl, dem Kräuter zugemischt werden. Das Speiseöl entzieht nun den Kräutern Inhaltsstoffe. Nach ein paar Wochen nimmt so das Speiseöl den Geschmack an. Je nach Kräuter und Konzentration kann das Öl nun als Würzöl, Kräuteröl oder sogar als Heilmittel verwendet werden. Auch lassen sich diese leicht selber machen. Zur Herstellung von Kräuteröl eigenen sich folgende Kräuter: Bärlauch, Basilikum, Chili, Dill, Estragon, Fenchel, Knoblauch, Koriander, Lorbeerblätter, Majoran, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Wacholder, Zitronenmelisse oder Zwiebeln.
Natives Öl
Natives Öl ist naturbelassenes kaltgepresstes Öl. Das heißt Öl, dass ohne weitere Wärmezufuhr, rein unter Druck und Reibung in einer Ölmühle gepresst wird. Naturbelassen bedeutet hierbei, dass weder der Rohstoff (die Ölsaat oder Ölfrucht) durch Röstung noch das gewonnene Öl durch Raffination oder Dämpfung behandelt wird. Bei dieser Herstellung bleiben alle Inhaltstoffe und Vitamine erhalten welche den typischen Geruch und Geschmack des nativen Öles ausmachen.
Nichtraffiniertes Öl
Nichtraffiniertes Öl ist Öl, das unter einer geringen Wärmezufuhr von bis zu maximal 60 Grad kalt gepresst wird. Um eine höhere Haltbarkeit zu erreichen werden diese Öle teilweise gedämpft, was sich negativ auf die Geschmacksintensität auswirkt.
Oxidation
Oxidation ist bei Ölen und Fetten der Prozess, bei dem die ungesättigten Fettsäuren des Pflanzenöles mit dem Sauerstoff der Luft reagieren und sich negativ auf die Eigenschaft und Geschmack auswirken. Umgangssprachlich spricht man von ranzigem Fett oder Öl. Um eine Oxidation zu vermeiden oder zu verlangsamen sollte das Öl oder Fett immer luftdicht verpackt werden.
Pflanzenöl
Pflanzenöl, oder auch pflanzliches Öl genannt, ist Fett oder fettiges Öl, dass aus Ölsaaten und Ölfrüchten von Ölpflanzen gewonnen wird.
Raffination
Raffination ist die Reinigung von Öl. Bei der Raffination von Öl werden unerwünschte Stoffe aus diesem entfernt, die sich sowohl auf Geruch, als auch auf den Geschmack negativ auswirken oder gar gesundheitsschädlich sind.
Raffiniertes Öl
Raffiniertes Öl ist Öl, das bei einer Temperatur von mehr als 100 Grad gepresst werden. Hierbei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren, so dass dieses Öl meist geschmacklos und farbloser ist. Vorteil von raffiniertem Öl ist hingegen die längere Haltbarkeit.
Ranzigkeit
Ranzigkeit ist der Geschmack, den altes Speiseöl oder Fett besitzt. Die Ranzigkeit von Ölen und Fetten entsteht durch Oxidation. Hierbei reagieren die ungesättigten Fettsäuren mit der Luft.
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt bezeichnet die genaue Temperatur bei der das Öl beim Erhitzen Rauch erzeugt. Die Höhe des Rauchpunktes eines Öles hängt von dem Anteil an freien Fettsäuren sowie anderen flüchtigen Substanzen im Öl ab. Je höher der Rauchpunkt, desto besser ist das Öl zum Braten und Frittieren geeignet. Olivenöl besitzt den höchsten Rauchpunkt aller Ölsorten. Öle mit geringem Rauchpunkt sollten nicht erwärmt werden.
Samenöl
Samenöl ist Öl, das aus den Samen, Nüssen oder Kernen von Fett- oder Ölpflanzen gewonnen wird. Die überwiegende Mehrheit des im Handel erhältlichen Pflanzen und Speiseöles ist Samenöl. Im Gegensatz hierzu gibt es die Öle, die aus dem Fruchtfleisch der Ölpflanzen gewonnen werden. Gewonnen wir das Öl durch mechanische Pressung oder durch industrielle Raffination.
Säuregehalt
Der Säuregehalt bezeichnet den Gehalt an freien Fettsäuren im Öl. Je geringer der Säuregehalt ist, desto höher ist in aller Regel die Qualität des Öles. So sollte zum Beispiel der Säuregehalt von Nativem Olivenöl Extra nicht über 0,8% liegen.
Tropföl
Tropföl ist ein Speiseöl der Güteklasse 1. Hierbei wird Öl aus den gemahlenen Ölfrüchten bei Zimmertemperatur ohne zusätzliche Pressung gewonnen. Da die Ausbeute sehr gering ist und die Gewinnung des Speiseöls viel Handarbeit erfordert und nicht automatisiert durchgeführt werden kann ist dies sehr wertvoll. In Spanien wird es daher auch das Flor de Aceite genannt.
Vitamin E
Vitamin E ist ein für den menschlichen Organismus lebenswichtiges Vitamin. Es ist fettlöslich und schützt als natürliches Antioxidant die Körperzellen vor Oxidation und somit vor dem Funktionsverlust. Es stärkt das Immunsystem, verlangsamt den Alterungsprozess und beugt dem Herzinfakt und Alzheimererkranungen vor.
Wissenswertes über Speiseöl

Natives Öl bezeichnet naturbelassenes Öl, dass ohne jegliche Vor- und Nachbehandlung des Rohstoffes oder Öles unter Kaltpressung gewonnen wird. Dies garantiert den Erhalt der Inhaltstoffe und Vitamine. Dies wiederum führt zum optimalen Geschmack und Geruch des Öles.

Speise- & Pflanzenöle