Raffiniertes Speise- & Pflanzenöl
Der Handel unterscheidet bei Speise- und Pflanzenölen zwischen zwei verschiedenen Arten. Das Unterscheidungskriterium hierbei ist die Art der Herstellung. Beim raffinierten Öl werden die gemahlenen und teilweise gerösteten Früchte, Samen und Kerne zunächst bei Temperaturen über 50 Grad gepresst. Alternativ kann das Öl auch in einem Extraktionsverfahren durch den Einsatz von chemischen Lösungsmitteln aus dem Frucht- und Kernmus gewonnen werden. Bei beiden Prozessen liegt die Ausbeute an Öl deutlich höher als die bei kaltgepressten, getropftem oder geschlagenem Öl.
Da dieses Öl nun noch Stoffe enthält, die es trübe und leicht verderblich macht wird es anschließend raffiniert. In diesem Prozess der sowohl aus einer chemischen als auch einer mechanischen Reinigung besteht, werden aus dem Speise- oder Pflanzenöl diese unerwünschten Trüb- und Begleitstoffe, Farbstoffe und Geschmacks- und Geruchstoffe entfernt. Das Speiseöl wird hierdurch klarer, heller und haltbarer.
Raffiniertes Öl muss nicht gekennzeichnet werden. Da die kaltgepressten und kaltgeschlagenen Öle jedoch gekennzeichnet werden, kann man so diese Öle von gewöhnlichem raffiniertem Öl unterschieden. Die Bezeichnungen "naturbelassen", "nicht raffiniert" oder "nativ" haben keine Bedeutung und treffen keine Aussage über die Qualität des Öles.
Vorteile:
- Raffiniertes Speiseöl und Pflanzenöl ist aufgrund des höheren Ertrages billiger bzw. günstiger als kaltgepresstes oder kaltgeschlagenes Öl.
- Durch die Entfernung unerwünschter Begleitstoffe wird das Öl haltbarer und kann so länger aufbewahrt und gelagert werden.
- Der Rauchpunkt von raffinierten Ölen liegt meist viel höher, als der von Speiseölen aus Kaltpressung. Diese Öle eignen sich deshalb meist gut zum Braten, Kochen, Dünsten oder Frittieren. Kaltgepresste Öle werden schnell bitter, wenn man Sie zu sehr erhitzt.
- Raffiniertes Öl besitzt meist einen neutralen Geschmack. Hierdurch sind diese Speise- und Pflanzenöle in der Küche vielseitig einsetzbar.
Nachteile
- Durch die Raffination gehen viele wertvolle Inhaltstoffe wie Vitamine oder wertvolle Fettsäuren verloren.
- Der Geschmack des Öles ist neutral. Dies wirkt sich vor allem bei den Speisen aus, wo meist ein intensiver Geschmack des Öles, ob nussig oder fruchtig gewünscht ist. Hier kommen vor allem kalte Gerichte wie Salat in Frage.
Aufgrund seiner Hitzebeständigkeit wird raffiniertes Öl in der Regel nur zum Kochen verwendet. Als Tafelöl oder Würzöl ist es hingegen weniger geeignet, da sein Geschmack eher neutral ist.
Finden Sie hier eine Übersicht der Rauchpunkte von Speise und Pflanzenölen.
