Bakterien und Schimmel auf Chilis
Getrocknete, gekochte oder frische Chilischoten verwenden
Chilis können auf der Oberfläche Sporen, Schimmel und Bakterien wie die Sporen des Bakteriums Clostridium Botulinum vorkommen. Diese benötigen zum Wachstum keinen Sauerstoff, da Sie normalerweise in der Erde gedeihen. In dem Öl können Sie sich daher schnell vermehren. Diese sind wiederum gesundheitsschädlich und können Botulismus hervorrufen. Verwenden sie daher wenn möglich nur getrocknete oder erhitzte Schoten.
Verwenden von getrockneten Chilis
Auf getrocknete Chilis können sie problemlos zurückgreifen. Diese sind gut für die kalte Extraktion im Öl geeignet. Bakterien und Schimmel können sich nur entwickeln, wenn diese Sauerstoff bzw. Wasser erhalten.
Erhitzen der Chilischoten in Öl
Eine andere sichere Variante ist das erhitzen der Chilis im Fett. Hierdurch können diese jedoch an Geschmack und Farbe verlieren. Sind diese zu lange der Hitze ausgesetzt können sich sogar unangenehme Bitterstoffe bilden. Werden die Schoten braun oder schwarz, ist es bereits zu spät und das Öl verdorben. Die Bakterien und Pilze sterben unter der hohen Hitzeeinwirkung.
Eine Ausnahme beim Erhitzen von Chilischoten bilden die chinesischen Chilis, die ein besonderes leicht süßliches Aroma erhalten, wenn man diese länger erhitzt.
Durch das Erhitzen wird die Schärfe der Chilis schneller an das Öl angegeben. Aus diesem Grunde kommt man schneller an ein scharfes Chiliöl als bei der kalten Extraktion, die teilweise mehrere Wochen dauern kann. Je länger die Schoten im heißen Öl bleiben, desto schärfer wird das Öl. Am besten probieren Sie das Öl von Zeit zu Zeit während des Kochvorganges. Hierzu tunken Sie einfach den Stil eines Kochlöffels in das Öl und probieren es anschließen. Hat das Öl die gewünschte Schärfe erreicht, nehmen sie den Topf vom Herd.
Alternativ zum Erhitzen im Öl können Sie die frischen Schoten auch halbieren und im Backofen erhitzen bis diese eine schwarze Haut bekommen. Hierdurch lässt sich anschließend die Chilischote leicht von der Haut befreien und das reine Fleisch der Schote bleibt übrig. Diese Methode wird auch bei der Zubereitung des italienischen Chiliöls Olio santo benutzt. Hierdurch entsteht ein besonders schmackhaftes Chili Öl das zum Würzen von Pizza, Salaten, und allerlei Gebratenem verwendet werden kann, wo Sie eine gewisse Schärfe wünschen.
